Paleta Ibérica
La paleta se encuentra amparada bajo la norma del ibérico (RD 4/2014) y se comercializa según las denominaciones que recoge la norma en función de la alimentación y la raza
- Paleta de bellota 50% y 75% raza ibérica o 100% ibérico
- Paleta de cebo de campo 50% y 75% raza ibérica o 100% ibérico
- Paleta de cebo 50% y 75% raza ibérica o 100% ibérico
Los ingredientes son Paleta de cerdo, sal, azúcares, antioxidantes (E-300, E-331) y conservadores (E-250, E-252).
El proceso de fabricación de la paleta es similar al jamón, pero necesita menos tiempo de curación al tener más hueso y pesar menos.
- Primero,se sala, su estancia en sal será tantos días como kilos pese la pieza.
- Segundo, se lava para quitar la sal y quitar los restos de sangre que queden.
- Tercero, estará tres meses mínimo con frío para que tome bien la sal.
- Cuarto, con manteca de cerdo, se tapan las fisuras que pueden tener la pieza y así protegerlo de la humedad.
- Quinto, se lleva a bodega y se deja madurar hasta alcanzar la curación . Los veranos serán importantes, el calor le dará aroma y le hará avanzar en su curación.
La información que recoge la etiqueta es su denominación de venta, conforme a la norma que se encuentra amparada. Además de la empresa certificadora con nuestro número de expediente, los ingredientes y los valores nutricionales.
En la parte posterior sobre la corteza de la paleta se recogen dos datos en tinta alimentaría:
- La semana de salado y el año. Si no fuera visible se colocaría una etiqueta blanca en la pata con estos datos.
- El número de lote de sacrificio que otorga el matadero, este será el lote de la producción que identificará cada pieza.
Las paletas en la pata tienen una brida que emite ASICI y coloca el matadero autorizado. La información de esta brida es la denominación del producto sin el porcentaje de raza y un número para identificar cada pieza. La denominación de la etiqueta debe coincidir con el de la brida.
El color de cada brida dependerá de la alimentación y factor racial:
- La negra será para la paleta de bellota 100% ibérico.
- La roja será para la paleta de bellota 50% y 75% raza ibérica.
- La verde para toda paleta de cebo de campo ibérico sin distinción de su porcentaje.
- La blanca será para toda paleta de cebo ibérico sin distinción de su porcentaje.
La curación mínima para su venta, es la marcada por la ley, de doce meses. Pero para mayor calidad nosotros la ponemos en 18 meses.
Formatos de venta
Paleta entera
Paleta deshuesada en dos trozos